Makalah Zat Aditif Perasa dan Pengenyal

BAB I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Seiring dengan semakin berkembangnya industry panganan di Indonesia, semakin banyak pula variasi produk yang dihasilkan. Ada berbagai varian rasa yang ditawarkan dan dihasilkan produsen pangan seperti manis, asin, gurih, dan lain sebagainya. Terkadang sebagai konsumen kita seringkali tidak ambil pusing dengan zat-zat aditif yang terkandung dalam panganan yang kita konsumsi. Apa perasa yang digunakan, perasa apa yang baik untuk kesehatan, bagaimana kadar zat aditif yang ditolerir tubuh dan apa dampak berkepanjangan dari mengkonsumsi zat aditif dalam makanan.

Para konsumen tidak menyadari dampak jangka panjang dari mengkonsumsi zat aditif yang berlebihan. Dampak yang akan ditimbulkan dari zat aditif tersebut tidak akan terasa secara langsung, melainkan zat-zat tersebut akan menumpuk dalam tubuh dan membahayakan kesehatan konsumen di kemudian hari. Salah satu zat aditif yang sering digunakan dalam panganan diantaranya yaitu zat perasa dan pengenyal. Dan dalam penulisan makalah ini, diharapkan konsumen mampu menjaga dan membatasi panganan yang mengandung zat aditif.

1.2    Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka kami dapat merumuskan beberapa masalah sebagai berikut:

1.        Apa pengertian zat aditif perasa dan pengenyal dalam makanan?

2.        Bagaimana macam-macam dan kandungan zat perasa dan pengenyal?

3.        Apa dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)?

1.3    Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan dari karya ilmiah ini sebagai berikut:

1.        Mendeskripsikan zat aditif utamanya zat perasa dan pengenyal dalam makanan

2.        Mendeskripsikan dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)

1.4     Manfaat Penulisan

Penulisan makalah ini diharapkan dapat bermanfaat bagi para konsumen dalam mengetahui zat-zat aditif dalam makanan sehingga mampu memberikan tindakan terbaik dalam menjaga kesehatan. Dan makalah ini juga diharapkan bermanfaat bagi para produsen sehingga mampu mengetahui dampak berkepanjangan dan memberikan takaran yang baik terhadap zat aditif yng diberikan dalam makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Pengertian Zat Aditif (Perasa dan Pengenyal)

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu.^[1] Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.^[1] Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).  Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

ZAT PERASA

Bahan Perasa (Flavor) yang berasal dari bahan sintetis ini relatif lebih aman. Namun demikian, kadar dan pemakaiannya perlu dikontrol dengan baik. Hampir semua makanan yang ada dipasaran mengandung bahan perasa buatan. Mulai dari snack anak-anak, permen, kue, sampai minuman ringan, jus buah, dan susu hampir semuanya menggunakan bahan tersebut. Bahan perasa merupakan salah satu dari beberapa bahan tambahan makanan yang berguna untuk memantapkan rasa dan aroma dalam pengolahan makanan. Selain itu juga untuk meminimalkan biaya produksi. Contoh zat perasa seperti perasa buah-buahan (nanas, jeruk, anggur dan lain-lain) dan juga ada perasa daging atau unggas. Bahan perasa atau flavor memang sudah menjadi kebutuhan bagi industri pangan dewasa ini. Dengan bahan perasa tersebut para produsen bisa menghasilkan berbagai rasa hanya dengan mengubah rasa atau flavor yang digunakan. Misalnya saja pada sirup bahan dasarnya adalah air dan gula. Namun dengan ditambahkan flavor dapat dihasilkan berbagai jenis minuman dengan rasa yang berbeda

Bahan perasa sendiri dari segi pembuatannya dibedakan menjadi dua, yaitu:

·         ·         Flavor Natural (alami)

Perasa alami diambil dari bahan-bahan alami, misalnya rasa bawang maka diambil dari ekstrak bawang dan rasa ayam diambil dari sari ayam.

·         ·         Flavor Sintetis (buatan)

Perasa buatan dihasilkan dari bahan-bahan sintetis. Misalnya saja dari sintetis bahan-bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi. Bahan-bahan tersebut memiliki karakter seperti penyusun rasa tertentu. Misal butyl butirate yang memiliki rasa mirip pir dan nanas. Atau berbagai asam amino yang melalui suatu reaksi bisa menyerupai rasa daging atau kimia.

Macam-macam flavour (Perisa) adalah:

1. Garam

Memberi rasa asin pada makanan dan minuman.

2. Gula

Memberi rasa manis pada makanan dan minuman.

3. Rasa gurih atau umami.

Gurih adalah salah satu komponen rasa dasar yang dikenal oleh manusia, selain manis, asin, asam, dan pahit. Bahan pangan yang memiliki rasa gurih memiliki komponen utama berupa nukleotida dan asam amino seperti glutamat dan aspartat. Senyawa glutamat merupakan salah satu asam amino yang banyak ditemukan pada tomat, keju, susu, terasi, dan lainnya. Dalam dunia kuliner Indonesia, rasa gurih sangat kuat terasa pada gulai, sup, kaldu, soto, dan masakan tradisional lainnya.

Rasa gurih banyak terkandung secara alami di dalam beraneka ragam bahan pangan, seperti teh hijau, ikan sardin, rumput laut, tiram, jamur, tomat, ikan tenggiri, ikan tuna, keju, bonito, dan lain-lain. Sedangkan secara buatan, rasa gurih dapat ditingkatkan melalui proses pengasapan daging, pembuatan kaldu, pengawetan, pemeraman, dan pengeringan produk pangan.

Di benua Asia, berbagai bumbu penegas rasa gurih juga telah dikenal luas, contohnya:
- miso dan kecap asin dari Jepang

- douchi dan jiang dari Cina

- jeotgal dari Korea Selatan

- belacan dari Malaysia

- patis dan bagoong dari Filipina

- Nuoc Nam (kecap ikan) dari Vietnam

- tempe dan terasi dari Indonesia.

Di kawasan Afrika dan Australia digunakan vegemite (ekstrak ragi) dan dawadawa (dari kacang parloa) untuk menambah rasa gurih pada makanan.
Sementara itu, Eropa memiliki banyak penambah rasa gurih seperti pasta anchovy, ham (daging babi), Bovril (ekstrak daging sapi), keju, dan sebagainya.

Salah satu jenis zat perasa adalah zat pemanis.

Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia. Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang sangat tinggi, maka sering disebut dengan ‘biang gula’.

Siklamat memiliki nama dagang yang dikenal sebagai Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers.siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan ‘after taste’ pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk minuman ringan.

Batas maksimum penggunaan siklamat menurut ADI (acceptable daily intkae) yang dikeluarkan oleh FAO ialah 500 – 3000 ppm. Level yang aman untuk penggunaan pemanis buatan hanya 45 persen nilai ADI. Siklamat pada manusia mempunyai nilai ADI maksimun 11 mg/kg berat badan (BB). Jadi kalau pada anak ditemukan siklamat 240 persen ADI, berarti kandungan pemanis buatan itu sudah mencapai 240 persen/0,45 = 533,3 persen. Jika dikonversikan, berarti kandungan siklamat sebesar 5,333 x 11 mg/kg = 58,63 mg/kg BB Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer. Tingkat kemanisan siklamat adalah 30 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu, FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.

Emulsifier

Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Salah satu contoh pengemulsi yaitu sabun yang merupakan garam karboksilat. Molekul sabun tersusun atas ekor alkil yang non-polar (akan mengelilingi molekul minyak) dan kepala karboksilat yang bersifat polar (mengikat air dengan kuat).  Pada industri makanan, telur dikenal sebagai pengemulsi (emulsifier) tertua yang pernah ada. Di dalam telur (banyak pada kuning telur dan sedikit pada putih telur) terdapat lesitin yang merupakan suatu emulsifier.  Contoh bahan yang dibuat dengan cara ini adalah mentega, margarin, dan sebagian besar kue.

2.2  Mendeskripsikan dampak penggunaan zat aditif (perasa dan pengenyal)

Dampak Zat aditif Pada Makanan

Zat aditif atau disebut juga zat tambahan yang selalu dan sering digunakan pada makanan dan minuman ternyata dapat mempengaruhi kesehatan. Zat-zat tambahan ini ditembahkan pada makanan sebagai pewarna makanan, pemanis buatan dan zat pengawet. Zat-zat ini dapat menyebabkan gangguan dan kerusakan pada ginjal serta organ tubuh lainnya.Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/88 dikatakan ada 26 jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya pada makanan dan minuman, yaitu:

* asam benzoat, asam propionat, asam sorbet, belerang dioksida

* etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat

* kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbet, kalium sulfit

*kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoate

*metal p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit

* natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfite, nisi

* propil-p-hidroksi benzoate

Penggunaan zat-zat ini pada makanan/minuman harus dengan dosis tertentu. Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah

Selain itu, sebagian besar orang pasti suka dengan minuman dalam kemasan yang berwarna – warni, karena rasanya manis dan menghilangkan haus seketika. Begitu juga dengan kembang gula aneka rasa, bentuknya menarik dan menjadi jajanan idola khususnya bagi anak – anak. Sebagian besar dari kita mungkin sudah mendengar hasil penelitian beberapa waktu lalu dari lembaga konsumen jakarta (LKJ) bahwa 9 jenis makanan dari 48 jenis makanan khususnya makanan anak – anak ; menggunakan pemanis buatan yang efek negatifnya dapat mempengaruhi syaraf otak dan penyakit ganas seperti kanker.

Uji laboratorium dari 9 jenis makanan tersebut terdapat kandungan aspartame, sakarin, dan siklamat. Di negara Eropa penggunaan bahan – bahan tersebut sudah lama dilarang. Memang mengerikan sekali jika bahan yang membahayakan tubuh tersebut itu ternyata ada di makanan anak seusia balita. Tingkatkan resiko Obesitas . Meskipun mengandung rendah kalori, pemanis buatan meningkatkan nafsu anak untuk mengkonsumsi makanan yang rasanya manis. Itu bisa terjadi karena tingginya proses metabolisme dalam tubuh. Jadi anak akan mencari makanan manis lain dan meningkatkan asupan kalori mereka sehingga, bisa terjadi kelebihan berat badan. Selain Obesitas pengaruh pemanis buatan ini bila sering dikonsumsi adalah:

1. Karies gigi

2. Diabetes Mellitus

3. Panyakit kardiovaskuler,asteroklerosis

4. Behavioral disturbance(sakit kepala, ganguan belajar, emosi dan mental)

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak bisa menghindar dari semakin maraknya panganan cepat saji. Produk makanan atau minuman cepat saji tersebut mengandung zat-zat aditif seperti pengawet, perasa, pengenyal, pewarna, dan masih banyak lainnya. Zat-zat tersebut dalam jumlah yang berlebihan akan membahayakan kesehatan. Hal ini tidak akan dirasakan secara langsung melainkan dalam jangka waktu yang cukup lama. 

3.2  Saran

1.      Konsumen

Dengan semakin berkembangnya produksi panganan cepat saji diharapkan para konsumen mampu mawas diri dan membatasi dalam mengonsumsi makanan yang mengandung zat-zat aditif.

2.      Produsen

Sebagai produsen makanan diharapkan para produsen memberikan takaran zat aditif pada makanan yang diproduksi.

3.      Pemerintah

Pemerintah seharusnya lebih memperketat beredarnya produk-produk panganan dalam segi gizi, kandungan zat aditif dan pertimbangan lainnya sehingga konsumen tidak merasa dirugikan.

DAFTAR PUSTAKA

http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/02/zat-zat-aditif-dapat-merusak-ginjal.html diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:18

http://hid4ayatulch4mimah.wordpress.com/2010/05/06/zat-perasa-dan-pengolahan-hasil-pertanian/ diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:14

http://www.arsip.net/id/link.php?lh=VFoOBlALXVBV diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:21

http://www.republika.co.id/berita/dunia-islam/info-halal/08/12/19/21494-bahan-perasa-flavor- diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:15

http://food.detik.com/read/2010/07/02/172825/1391917/901/hati-hati-memilih-bahan-perasa-makanan diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:23

http://mengerjakantugas.blogspot.com/2009/02/aditif-makanan.html diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:20

http://dahlanforum.wordpress.com/2007/07/27/zat-aditif/  diakses pada tanggal 27 November 2012 pukul 14:25